Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, «le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage ».
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Ils gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés. La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Puis la tradition s’est perpétuée en Europe centrale, dans les communautés juives. On utilisaient la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. L’élevage se repend, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle).
Aujourd’hui, la France est le plus grand producteur et consommateur, suivie par le reste de l’Europe, les États-Unis et la Chine. En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une baisse de qualité ». Du fait des controverses sur le gavage des animaux, une nouvel option consiste à reconnaître et promouvoir le gavage naturel.
